Oeuf poché facon bourguignonne

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,

Article Unité Crouton Base Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.080 0.150
Oeufs extra frais Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.012 0.012
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Gros oignons kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.400 0.400
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.020 0.020
Pain de mie tranché Pièce 6.000 6.000
  Progression Réalisation Surveillance

Cro??tons

1

 Tailler les tranches de pain de mie en ronds 00:05:00

2

 Sauter au beurre 00:05:00

3

 Réserver

Base

4

 Pocher les oeufs 00:10:00

Sauce

5

 Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) 00:20:00

Garniture

6

 Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée 00:10:00

7

 Champignons escalopés et sautés 00:10:00

8

 Petits oignons glacés à brun 00:05:00

Dressage

9

 Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture 00:05:00

10

 Décor avec persil haché 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler des croûtons, des canapés
Escaloper des champignons
Détailler des lardons
Pocher des Å“ufs
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des petites sauces brunes

 

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