Mousse de saumon, crème de basilic, pétales de tomates confites et croustillant au sésame

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Farce mousseline Pétales tomates Crème basilic Croustillant sésame Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.600 0.600
CREMERIE
Crème liquide l 0.300 0.500 0.800
Oeufs (blancs) Pièce 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Tomates grosses Kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.200 0.200
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.010 0.005 0.020
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

2

 Cr?¨me de basilic

Blanchir 3/4 de bottes de basilic

Rafraîchir

Mixer avec la crème et assaisonner

 

 00:00:00

P??tales de tomates confites

Monder et épépiner les tomates

Couper en 6 en pétales

Disposer sur papier sulfurisé

Confire au four à 140 °C

 00:00:00

Croustillant basilic

Détailler la pâte feuilletée

Dorer et paner avec le sésame

Cuire entre 2 plaques à 180°C

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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