Assortiment de choux **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Finition Glaçage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.180 0.270
Crème liquide l 0.200 0.200
Lait L 0.650 0.400 1.050
Oeufs (entiers) Pièce 3.200 3.200
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 5.000 4.000 10.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.010 0.030
Extrait de café L 0.001 0.010 0.011
Fondant kg 0.200 0.200
MAÏZENA kg kg 0.070 0.040 0.110
Praliné kg 0.080 0.080
Sucre en poudre kg 0.007 0.120 0.080 0.100 0.307
Sucre glace kg 0.020 0.020 0.040
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.001 0.001 0.007
CAVE
Eau L 0.190 0.190
KIRSCH bouteille 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

 00:00:00

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

 00:00:00 00:00:00

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

 00:00:00 00:00:00

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: selection of Petits Choux
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Utiliser les produits semi élaborés de pâtisserie
Glacer au sucre glace
Glacer au fondant
Cuire du caramel
C1-2.4 Décorer
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

 

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