Darne de saumon sautée, sauce vinblanc, lentilles vertes du Puy et billes de légumes glacés

Entrée pour 4 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Arach,

Article Unité Darnes Sauce vin blanc Lentilles Billes de légumes Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Courgettes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.100 0.100
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Lentilles vertes du Puy kg 0.400 0.400
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
SURGELES
Darne de saumon Pièce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Darnes de saumon

Habiller et ficeler les darnes

Sauter les darnes

 00:00:00

2

 Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

 00:00:00

3

 Lentilles

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer lentilles en cuisson

 00:00:00

4

Billes de legumes glacees

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

 00:00:00 00:00:00

4

 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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