Bûche de noël

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Biscuit Crème au beurre Sirop Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.500 0.530
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.030 0.030
Colorants alimentaires Pm 0.005 0.005
Couverture noire kg 0.300 0.300
Extrait de café L 0.560 0.560
Fécule de pomme de terre kg 0.125 0.125
Noisettes entières kg 0.020 0.200 0.220
Sucre en poudre kg 0.560 0.250 0.810
Sucre glace kg 0.300 0.300
Vanille gousses Pièce 0.560 0.560 0.500 1.620
CAVE
Eau L 0.500 0.500
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.050 0.050
KIRSCH bouteille 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0.125
Farine T 45 (chemiser) kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

1

 Réaliser un biscuit roulé. 00:15:00 00:20:00

Cr?¨me au beurre

2

 Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. 00:20:00

Sirop

3

 Réaliser un sirop à 30° et parfumer. 00:10:00

Montage

4

 Puncher copieusement le biscuit. 00:05:00

5

 Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. 00:15:00

6

 Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. 00:20:00

7

 Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. 00:30:00

Dressage

8

 Dresser sur plat long ou sur plateau. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Christmas log
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Maury Mas AmielChampagne
Mise en place client :
Mise en place service : couteau, pince et assiettes

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser la crème au beurre

 

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