Entrecôte double grillée, sauce au bleu **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce au bleu Total
CREMERIE
Bleu d'Auvergne kg 0.200 0.200
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
ECONOMAT
Graines de pavots kg 0.002 0.002
Huile d'olives l 0.040 0.040
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
BOUCHERIE
Entrecôte kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

 00:00:00

2

Sauce au bleu

Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter les graines de pavot juste avant envoi.

 00:00:00 00:00:00

3

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et  servir la sauce au bleu à part en saucière.

 00:00:00 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Griller des viandes rouges
Réaliser des marinades instantanées

 

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