Oeufs pochés Henri IV

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Tartelettes Béarnaise Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Beurre kg 0.125 0.125
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.125 0.125
Estragon Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Poivre mignonnette kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.040 0.040
CAVE
Eau L 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Pocher les oeufs, rafraichir et réserver.

 00:15:00

2

 Tartelettes

Réaliser une pâte brisée salée et foncer les tartelettes, cuire à blanc et réserver.

 00:15:00

3

 B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

 00:00:00

4

 Finition

Blanchir l'estragon et rafraichir.

Réchauffer les oeufs en chauffante et dresser en tartelettes, napper de béarnaise et agrémenter d'une branche d'estagon blanchie.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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