Côte de porc charcutière

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Moutarde kg 0.025 0.025
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.500 0.500
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré 00:45:00

2

 Détailler les côtes 00:20:00

Garniture

3

 Tailler les cornichons en julienne 00:05:00

Cuisson

4

 Hacher les oignons 00:05:00

5

 Sauter les côtes 00:10:00

6

 Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) 00:15:00

Finition

7

 Ajouter la garniture dans la sauce 00:05:00

8

 Dresser la viande 00:02:00

9

 Napper de sauce 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

 

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