Salade espiègle, oeuf poché

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Vinaigrette Oeuf poché Garniture Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.400 0.400
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Frisée Pièce 1.000 1.000
Laitue Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.200 0.200
Moutarde kg 0.005 0.005
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Trier et laver la salade 00:15:00

2

 Ciseler la salade. 00:10:00

Vinaigrette

3

 Réaliser une sauce vinaigrette. 00:10:00

??ufs brouill??s

4

 Casser et battre les oeufs, assaisonner. 00:05:00

5

 Cuire les oeufs brouillés. 00:10:00

6

 Ajouter la garniture et dresser aussitôt 00:10:00

Garniture

7

 Tailler le saumon en fine julienne. 00:10:00

Concasser le cerfeuil.

Dressage

8

 Assaisonner la salade. 00:02:00

9

 Dresser la salade en forme de nid, garnir avec les œufs brouillés. 00:02:00

10

 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: lettuce, scrambled eggs and smoked salmon
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des œufs brouillés
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

 

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