Tiramisu SG

Entrée pour 4 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Appareil Décor Total
CREMERIE
Lait L 0.050 0.050
Mascarpone Pot 0,250 g 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 0.250 0.250
Cacao en poudre kg 0.030 0.030
Café Costa Rica Boite 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

301

Préparer l'appareil.

Clarifier les oeufs.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter le mascarpone et l'amaretto.

Monter les blancs en neige, incorporer.

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302

Préparer les biscuits.

Imbiber les biscuits de café corsé et d'Amaretto.

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303

Monter les tiramisu.

En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil.

Renouveller l'opération une seconde fois.

Réserver au froid pendant 2 heures. 

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304

Dresser sur assiette.

Saupoudrer de cacao.

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :

Plaques à débarrasser, batteur, culs de poules.
Hygiène :

Maintenir à +3°C les préparations.
Erreurs à ne pas commettre :

Conserver à température ambiante.
Maitrise des points critiques :

Veiller à ne sortir que les desserts consommés immédiatement.
Observations :
Historique :

Tiramisu signifit en italien "tire-moi vers le haut" ou "remonte-moi le moral" ou encore "redonne-moi des forces", en patois. Dans les familles de Venise et de Trévise, on le donnait aux enfants, aux anciens, aux convalescents pour leur donner de l'énergie. A la base, c'était un remède de grand-mère. C'est une pâtisserie et un dessert traditionnel de la cuisine italienne.
Argumentation de vente :

C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Aspect final du produit
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels

 

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