Carpaccio de boeuf olives et parmesan

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Assaisonnement Polenta Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
Crème liquide l 0.025 0.025
Lait L 0.250 0.250
Mozzarella kg 0.125 0.125
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Olives noires dénoyautées Boite 0.050 0.050
Olives vertes dénoyautées Boite 0.050 0.050
Polenta kg 0.100 0.100
Safran poudre kg 0.001 0.001
CAVE
Eau L 0.250 0.250
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

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 Pr??parations pr??liminaires sales

Laver, éplucher et laver les légumes.

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 Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler le basilic, émincer les olives et presser le jus de citron.

Réaliser la sauce d'assaisonnement du carpaccio.

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 Cuire la polenta

Porter l'eau et le lait à ébullition.

Verser la polenta et cuire 15 à 20 minutes.

Ajouter la mozzarella, la crème et le beurre.

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 D??barrasser la polenta

Débarrasser la polenta dans une plaque à débarrasser.

Réserver au froid à +3°C.

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 Trancher le carpaccio

Placer au congélateur quelques instants le filet de boeuf paré à blanc.

Trancher finement et dresser au fur et à mesure sur assiettes.

Filmer, réserver au froid.

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 Dresser

Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette au basilic et olives.

Disposer au centre un cube de polenta.

Râper quelques copeaux de parmesan.

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Matériel nécessaire : Planches, plaques à débarrasser, russe, fourneau, trancheuse à jambon.
Hygiène : Tranche du boeuf le plus près possible du service.
Erreurs à ne pas commettre : Trancher la veille, réserver dans un lieu à une température supérieure à +3°C.
Maitrise des points critiques : Servir au fur et à mesure des besoins des clients en salle, pour éviter toute remontée en température.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des tranches de boeuf très fines, assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olives et d'olives émincées. Un cube de polenta est servi avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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