E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Minestronne de légumes aux olives

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Article	Unité	Base	Pistou	Pain séché	Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel	kg	0.100			0.100
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano	kg		0.040		0.040
LEGUMERIE
Ail	kg	0.050	0.050		0.100

Basilic	Botte		1.000		1.000

Bouquet garni	Pièce	0.250			0.250

Carottes	kg	0.200			0.200

Céleri branche	kg	0.200			0.200

Choux verts	Pièce	0.250			0.250

Gros oignons	kg	0.100			0.100

Poireaux	kg	0.200			0.200

Pommes de terre B.F.15	kg	0.200			0.200

Tomates garniture	kg	0.200			0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)	Boite	2.000			2.000

Huile d'olives	l	0.050	0.050		0.100

Olives noires dénoyautées	Boite	0.100			0.100

Spaghetti	kg	0.100			0.100
SURGELES
Haricots verts fins congelés	kg	0.100			0.100

Mojettes	kg	0.100			0.100

Petits pois congelés	kg	0.100			0.100
BOULANGERIE
Baguette	Pièce			0.500	0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	La veille Mettre à tremper les haricots blancs.		00:00:00
102	Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes.		00:00:00
103	Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les légumes en paysanne. Ecraser l'ail. Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates.		00:00:00
104	Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les légumes taillés. Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille. Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives.		00:00:00
105	Cuire le potage Couvrir et cuire à feu doux. Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre.		00:00:00
106	R??aliser le pistou Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan.		00:00:00
107	Pain s??ch?? Détailler de fines tranches de baguette. Sécher sous la salamandre.		00:00:00
108	Dresser Dresser en verrines. Servir avec, à part, le pain séché et le pistou.		00:00:00

Matériel nécessaire :	Planches, plaques à débarrasser, russe, salamandre, fourneau.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :	Maintenir le potage tiède, plusieurs heures.
Maitrise des points critiques :	Refroidissement rapide, dès la fin de la cuisson en cellule à +3°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo