Grecque de légumes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Assaisonnement Décor Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Artichauts de 300 gr Pièce 4.000 4.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Choux fleurs kg 0.400 0.400
Citron (Pièce) Pièce 2.000 1.000 3.000
Courgettes kg 0.400 0.400
Gros oignons kg 0.200 0.200
Roquette kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0.005 0.005
Huile d'olives l 0.100 0.100
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

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Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur.

Escaloper les champignons et tourner les courgettes.

Tourner et citronner les artichauts.

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Préparer les éléments de cuisson

Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.

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Marquer en cuisson les grecques de légumes

Faire suer à l'huile les oignons ciselés.

Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.

Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.

Cuire et assaisonner.

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Dresser les légumes à la grecque

Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.

Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.

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Matériel nécessaire : Plaques à débarrasser, culs de poules, sauteuses.
Hygiène : Bien laver tous les légumes.
Erreurs à ne pas commettre : Citronner les artichauts au fur et à mesure de les tourner.
Maitrise des points critiques : Veiller à la juste cuisson et à l'assaisonnement équilibré.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des champignons de Paris, des artichauts, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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