Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés
Entrée pour 8 -
Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article
Unité
Base
Légumes grillés
Sauce diable
Total
VOLAILLE
Coquelet
piéces
2.500
2.500
CREMERIE
Beurre
kg
0.050
0.050
LEGUMERIE
Ail
kg
0.020
0.020
Aubergines
kg
0.800
0.800
Bouquet garni
Pièce
0.250
0.250
Carottes
kg
0.050
0.050
Cerfeuil
Botte
0.250
0.250
Champignon a farcir
kg
0.800
0.800
Courgettes
kg
0.800
0.800
Echalotes
kg
0.050
0.050
Estragon
Botte
0.250
0.250
Gros oignons
kg
0.050
0.050
Pommes de terre Bintje
kg
1.600
1.600
Tomates garniture
kg
0.800
0.800
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.100
0.100
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.010
0.010
0.020
Fond brun clair
Boite
0.010
0.010
0.020
Huile d'olives
l
0.050
0.100
0.150
Moutarde
kg
0.050
0.050
Poivre blanc
kg
0.010
0.010
Vinaigre d'alcool coloré
L
0.050
0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.100
0.100
SURGELES
MaÏs
kg
0.800
0.800
Progression
Réalisation
Surveillance
201
Habiller et parer les poulets pour griller
Habiller les poulets.
Parer les poulets "pour griller".
Mettre à mariner à l'huile.
00:00:00
202
Eplucher et laver les l??gumes
Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.
00:00:00
203
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille
Rissoler les carcasses et abattis.
Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.
Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.
00:00:00
204
Pr??parer les l??gumes pour griller
Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.
Retirer le pédoncule des tomates.
Détailler les épis de maïs.
Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.
00:00:00
205
Marquer en cuisson la sauce diable
Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.
Mouiller avec le fonds et réduire encore.
00:00:00
206
Griller le poulet
Griller le poulet et désosser.
Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.
00:00:00
207
Griller les l??gumes
Griller les légumes, réserver.
00:00:00
208
Terminer la sauce
Passer la sauce au chinois et mettre à point.
00:00:00
209
Dresser sur plat
Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
Dresser les garnitures sur assiette.
00:00:00
Matériel nécessaire :
Plaques à débarrasser, planches, calottes, russe, chinois étamine grill.
Hygiène :
Veiller à vider le poulet correctement.
Erreurs à ne pas commettre :
Sous-cuisson du poulet, dosage du poivre à maîtriser.
Maitrise des points critiques :
Eviter une sous-cuisson, une sauce trop piquante.
Observations :
Une sauce barbecue peut être servie à la place de la sauce diable.
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Argumentation en anglais:
Grilled chicken with grilled vegetable carved on table
