Petite salade de fraises au basilic, blanc manger aux amandes douces

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Salade de fraises Blanc manger Tuile aux épices Smoothie fraises tomates Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
Crème UHT 15% L 0.500 0.500
Lait L 0.500 0.300 0.250 1.050
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Oranges (pièce) Pièce 2.000 1.000 3.000
Tomates cerise kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Agar-agar sachet 1.000 1.000
Farine kg 0.025 0.025
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6.000 6.000
Sucre en poudre kg 0.020 0.020 0.050 0.090
  Progression Réalisation Surveillance

301

 R??aliser le blanc manger

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Porter le lait et la crème à ébullition;

Ajouter l'extrait d'amandes amères et les feuilles essorées.

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302

 Dresser le blanc manger

Dresser le blanc manger en verrine.

Réserver à +3°C.

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303

 R??alsier l'infusion d'orange au basilic

Chauffer le jus d'orange, ajouter le sucre et le basilic ciselé.

Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement à couvert.

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304

 R??aliser le milk-shake

Mixer les fraises et les tomates, réserver au froid à +3°C.

Dresser en petit verre, servir avec un chalumeau.

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305

 R??aliser les tuiles aux ??pices

Mélanger tous les ingrédients, ajouter quelques épices en poudre.

Cuire les tuiles au four à 180°C.

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306

 R??aliser la salade de fraises au basilic

Laver, essuyer et équeuter les fraises.

Détailler en brunoise, enrober de sirop à l'orange et au basilic.

Dresser sur les blancs manger.

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307

 Dresser

Dresser les trois préparations sur une même assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Maintien des productions à +3°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est une salade de fraises parfumée aux oranges et basilic. Un lait gélifié parfumé aux amandes est servi avec. Une tuile aux épices accompagne ce dessert.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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