Petite salade de fraises au basilic, blanc manger aux amandes douces
Entrée pour 8 -
Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten,
Article
Unité
Salade de fraises
Blanc manger
Tuile aux épices
Smoothie fraises tomates
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.025
Crème UHT 15%
L
0.500
0.500
Lait
L
0.500
0.300
0.250
1.050
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.500
0.500
Oranges (pièce)
Pièce
2.000
1.000
3.000
Tomates cerise
kg
0.250
0.250
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
1.000
1.000
Farine
kg
0.025
0.025
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
6.000
6.000
Sucre en poudre
kg
0.020
0.020
0.050
0.090
Progression
Réalisation
Surveillance
301
R??aliser le blanc manger
Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Porter le lait et la crème à ébullition;
Ajouter l'extrait d'amandes amères et les feuilles essorées.
00:00:00
302
Dresser le blanc manger
Dresser le blanc manger en verrine.
Réserver à +3°C.
00:00:00
303
R??alsier l'infusion d'orange au basilic
Chauffer le jus d'orange, ajouter le sucre et le basilic ciselé.
Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement à couvert.
00:00:00
304
R??aliser le milk-shake
Mixer les fraises et les tomates, réserver au froid à +3°C.
Dresser en petit verre, servir avec un chalumeau.
00:00:00
305
R??aliser les tuiles aux ??pices
Mélanger tous les ingrédients, ajouter quelques épices en poudre.
Cuire les tuiles au four à 180°C.
00:00:00
306
R??aliser la salade de fraises au basilic
Laver, essuyer et équeuter les fraises.
Détailler en brunoise, enrober de sirop à l'orange et au basilic.
Dresser sur les blancs manger.
00:00:00
307
Dresser
Dresser les trois préparations sur une même assiette.
00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Maintien des productions à +3°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est une salade de fraises parfumée aux oranges et basilic. Un lait gélifié parfumé aux amandes est servi avec. Une tuile aux épices accompagne ce dessert.
