Pièce de boeuf en brochette, pomme au four et légumes printaniers

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Pièce de boeuf en brochette Pomme au four Légumes printaniers Ketchup allégé Total
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 1.300 1.300
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Concombres (piéce) Pièce 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
Pousses d'épinards kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.000
Coulis de tomates Boite 1.000 1.000
Edulcorant liquide Flacon 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.100 0.100
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Safran poudre kg 0.001 0.001
Sauce anglaise Pm 0.001 0.001
Sauce soja l 0.001 0.001
Vinaigre de cidre L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

 Parer la viande

Parer l'onglet, détailler et monter les brochettes.

 00:00:00

202

 Eplucher et laver les l??gumes

Laver les pommes de terre.

Eplucher les asperges, détailler.

Laver et tourner les concombres.

Eplucher les radis.

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203

 Cuire les l??gumes

Cuire les pommes au four en cocotte ou sur du gros sel à 180°C.

Cuire les asperges, concombres et radis au four vapeur.

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204

 R??aliser le ketchup de tomates

Ciseler l'oignon, ajouter les autres ingrédients et cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce goûteuse et onctueuse.

Mettre à point l'assaisonnement.

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205

 Cr?¨me safran

Emulsionner la crème légère, parfumer au safran.

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206

 Griller les brochettes

Griller les brochettes de boeuf.

Assaisonner les légumes, les lier ensemble avec un filet d'huile d'olive.

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207

 Finition de la pomme au four

Retirer le couvercle de la pomme de terre.

Evider en partie et lier cette pulpe avec une partie de la crème safran.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre : Cuisson des brochettes à la demande.
Maitrise des points critiques : Maintien des liaisons froides et chaudes.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est une brochette de boeuf grillée, servie avec une pomme cuite au four en peau et d'une crème légère au safran, accompagnée de légumes du marché. Une sauce ketchup allégée est servie également.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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