Duo de saumon en paupiette-

Entrée pour 4 - pers

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0.300 0.300
Saumon fumé tranché kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 0.750 0.750
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil plat bottes 0.005 0.005
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.020 0.020
Cornichons Boite 4/4 0.015 0.015
Huile d'olives l 0.015 0.015
Jus de citrons l 0.500 0.250 0.750
Olives noires Boite 0.050 0.050
Sauce anglaise Pm 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.010 0.001 0.001 0.012
Tabasco Flacon 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

base 00:00:00

Réaliser un tartare de saumon.

 00:00:00

Monter des paupiettes avec le saumon fumé

 00:00:00

Conserver au frais

 00:00:00

Garniture 00:00:00

Peler et cuire les asperges à l'anglaise

 00:00:00

Sauce 00:00:00

Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire

 00:00:00

Dresser 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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