E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Cabillaud, rouget et saumon en habit vert

Entrée pour 60 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Cabillaud, sauce soja sur fèvettes	rouget sur purée de courgettes	Saumon et asperges	Quelques feuilles	Total
POISSONNERIE
Filets de saumon	kg			4.000		4.000
CREMERIE
Oeufs (entiers)	Pièce		3.000			3.000

Ricotta	kg		0.500			0.500
LEGUMERIE
Ail	kg	0.100				0.100

Asperges vertes	botte			8.000		8.000

Basilic	Botte	5.000				5.000

Citrons verts (piece)	Pièce			5.000		5.000

Courgettes	kg	2.000	2.000			4.000

Fleurs de lavande	Pm			5.000		5.000

Gingembre	kg			0.300		0.300

Mesclun	kg				1.000	1.000

Navets longs	kg	2.000				2.000

Oranges (pièce)	Pièce			5.000		5.000

Pousses d'épinards	kg				1.000	1.000

Tomates garniture	kg		2.000			2.000
ECONOMAT
Huile d'arachide	l		0.500			0.500

Huile d'olives	l	0.500				0.500

Huile de sésame	Bouteille	0.500		0.500		1.000

Olives lucques de bize	kg		0.300			0.300

Safran filaments	poche		0.020			0.020

Sauce soja	l	0.500		0.500		1.000
SURGELES
Dos de cabillaud	kg	4.000				4.000

Fèves surgelées	kg	3.000				3.000

Filets de rouget congelés	kg		3.000			3.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	R??aliser la garniture du cabillaud Tailler en brunoise les navets et courgettes. Blanchir les fèves et les brunoises. Tailler en petits dés la tomate séchée.		00:00:00
202	Assaisonner la garniture Réunir les légumes avec l'huile de sésame, poivrer.		00:00:00
203	R??aliser le pistou de basilic Mixer le basilic avec l'ail et l'huile d'olives.		00:00:00
204	R??aliser la garniture du rouget Laver, évider et cuire les courgettes détaillées à la vapeur. Mixer, assaisonner. Réaliser un concassée de tomates, avec des câpres et des olives.		00:00:00
205	R??aliser la sauce du rouget Réaliser une mayonnaise au safran, ajouter la ricotta.		00:00:00
206	R??aliser la garniture du saumon Eplucher et cuire les asperges à l'anglaise.		00:00:00
207	R??aliser la vinaigrette du saumon Zester les agrumes, incorporer leur jus. Râper le gingembre, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame. Mettre à point l'assaisonnement.		00:00:00
208	Cuire le cabillaud Parsemer les pavés de cabillaud de fleur de sel et d'huile d'olives. Cuire quelques minutes au four semi-vapeur à 100°C.		00:00:00
209	Cuire le saumon Assaisonner les pavés de saumon. Cuire quelques minutes au four vapeur à 100°C.		00:00:00
210	Cuire les rougets Huiler les rougets et cuire sous la salamandre.		00:00:00

Matériel nécessaire :	Plaques à pâtisserie, silpat, russes, mixer, cuillères.
Hygiène :	Ne pas maintenir les denrées à une température supérieure à + 3°C.
Erreurs à ne pas commettre :	Maintenir les denrées à une température supérieure à + 63°C, pendant plus d'une heure.
Maitrise des points critiques :	Ne pas maintenir les denrées à une température supérieure à + 3°C.
Observations :	Veiller à ne pas produire une surcuisson.
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo