Blancs de poulet farcis aux courgettes, légumes grillés

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Coq
Article Unité Duxelles Suprèmes Légumes grillés Piperade Emulsion Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.250 0.250
Jambon vendéen kg 0.120 0.120
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aubergines kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Courgettes kg 0.500 0.500
Courgettes kg 0.400 0.400
Fenouil bulbes piéces 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.120 0.120
Gros oignons kg 0.120 0.120
Persil plat bottes 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.150 0.150
Tomates garniture kg 0.150 0.150
Tomates grappe kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.150 0.150
Huile d'olives l 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.080 0.080
Huile d'olives l 0.060 0.060
Paprika Pm 0.001 0.001
Tofu Pot 0,5 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Duxelles

Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu

 00:00:00

2

 Supr?¨mes

Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine.

Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur.

 00:15:00

3

 L??gumes

Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C.

 00:25:00

4

 Piperade

Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson.

 00:30:00

5

 Emulsion

Emulsionner la piperade au beurre avant envoi.

Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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