Bouchée aux fruits de mer, sauce safranée-

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.350 0.350
Lotte kg 0.800 0.800
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.035
Crème liquide l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.035 0.035
Fumet de poisson (PAI) litre 0.500 0.500
Safran filaments poche 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

P??te feuilet??e

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

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Garniture 00:00:00

Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques.

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Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson

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Sauce 00:00:00

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

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Garnir et maintenir au chaud.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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