Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité mille feuille Décor carré Brick d'épaule Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Feuilles de brick Poche de10 10.000 10.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Basilic Botte 0.300 0.300
Carottes kg 0.600 0.600
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Gingembre kg 0.020 0.020
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
Oignons paille kg 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 0.500 0.500
Poireaux kg 1.200 1.200
Pois gourmands frais kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Germes de soja (boite) boite4/4 0.300 0.300
Huile d'olives l 0.080 0.080 0.160
Huile de sésame Bouteille 0.030 0.005 0.035
Jus d agneau boite 0.001 0.001
Poivre de Sechuan Flacon 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Quatre épices Boite 0.005 0.005
Sauce soja l 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1.250 1.250
Epaule d'agneau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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