E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Carré d'agneau persillé, tian de légumes, quelques cocos

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Croûte d'herbes	Jus d'agneau	Tian de légumes	Quelques cocos	Décor	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.080	0.150	0.020		0.025		0.275

Parmesan parmigiano reggiano	kg				0.100			0.100
LEGUMERIE
Ail	kg	0.050	0.090	0.030	0.030	0.030	0.060	0.290

Aubergines	kg				0.500			0.500

Bouquet garni	Pièce	0.500		0.100	0.100	0.100		0.800

Courgettes	kg				0.500			0.500

Gros oignons	kg				0.300			0.300

Persil plat	bottes		0.150					0.150

Poivrons jaunes	Kg				0.300			0.300

Poivrons rouges	kg				0.300			0.300

Poivrons verts	kg				0.300			0.300

Tomate Cerise Jaune	bqte						0.250	0.250

Tomates cerise	kg						0.250	0.250

Tomates grosses	Kg				0.300	0.300		0.600
ECONOMAT
Chapelure	kg		0.150					0.150

Haricots blancs secs	kg					0.300		0.300

Huile d'olives	l	0.100	0.050		0.100			0.250
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes	pieces	2.000						2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes.		00:00:00
202	Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid.		00:00:00
203	Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes pour le tian en tranches. Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts. Ecraser l'ail, ciseler les oignons.		00:00:00
204	Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.		00:00:00
205	Cuire le tian de l??gumes Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter. Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum.		00:00:00
206	R?�tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.		00:00:00
207	R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.		00:00:00
208	Finitions Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé. Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco. Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C.		00:00:00
209	Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.		00:00:00

Matériel nécessaire :	Planches, couteaux, plaque à rôtir, chinois étamine, russe, poêle, russe.
Hygiène :	Qualité sanitaire des carrés d'agneau, des légumes et des herbes.
Erreurs à ne pas commettre :	Eviter une sucuisson des carrés, comme une sous-cuisson des carrés ou des haricots.
Maitrise des points critiques :	Ne pas laisser les denrées crues ou cuites entre 20 et 40°C.
Observations :	La surcuisson de la viande, conduirait à une dénaturation de l'aliment du point de vue organoleptique.
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
Sauter des légumes, des croûtons
Cuire des légumes secs
Habiller un carré d'agneau, veau, porc