Filet de rouget en tapenade, piperade et crème de fenouil au safran

Entrée pour 10 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité chutney de chorizo base piperade crème décor Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.125 0.125
POISSONNERIE
Anchois marinées Boite 4.000 4.000
Rougets barbet 200 g piéces 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Courgettes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.080 0.080
Fenouil bulbes piéces 0.100 0.100
Oignons paille kg 0.150 0.250 0.400
Poivrons rouges kg 2.500 2.500
Tomates garniture kg 0.500 1.500 2.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.150
Olives noires Boite 1.000 1.000
Safran filaments poche 0.001 0.001
Vinaigre de vin rouge l 0.030 0.030
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

01

 Chutney de chorizo 00:00:00

Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin

Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo

 00:00:00

faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir

 00:00:00

Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney

Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn

 00:00:00

02

 Pip??rade 00:00:00

Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes

Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes

 00:00:00

ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn

mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs

réserver

 00:00:00

03

 Cr?¨me de rouget au safran 00:00:00

suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace

Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser

 00:00:00

réduire à nappe 

Émulsionner au beurre au mixeur plongeant 

 00:00:00

04

 dressage 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Désaréter un poisson rond ou plat
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser des farces (à gratin)
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Plaquer des poissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.1 Valoriser les produits
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service
Lier à base de jaunes d'œufs

 

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