Pavé de bar en écailles de pommes de terre, beurre blanc, pilaf aux poivrons

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Croûte de pommes de terre Beurre blanc Pilaf aux poivrons Finition Assaisonnement Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 0.050 0.050
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.150 0.020 0.250
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.025 0.025
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.040
Gros oignons kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.010 0.010
Riz long kg 0.300 0.300
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.003 0.003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.030 0.030
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

208

 R??aliser le beurre blanc

Réaliser la réduction.

Monter le beurre blanc.

Assaisonner.

 00:00:00

205

 Marquer en cuisson le riz pilaf

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement.

 00:00:00

201

 Habiller les bars. 00:00:00

206

 Pr??parer les ??cailles

Détailler à la mandoline les écailles.

Cuire au beurre clarifié. Réserver.

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203

 Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

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204

 Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.

Ciseler les oignons et les échalotes.

Préparer le bouquet garni.

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207

 Cuire les pav??s de bar en ??caille

Monter les écailles sur les filets de bar.

Cuire au four à 170°C, sur silpat, pendant 10 minutes.

 00:00:00

209

 Dresser

Dresser sur assiette.

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202

 Lever et d??sarr??ter les filets de bar. 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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