Crème Dubarry, chips de lard

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 16.000 16.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Choux fleurs kg 1.000 0.160 1.160
Poireaux kg 0.160 0.160
Tomates cerise kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

 Pr??parations pr??liminaires sales

Éplucher et laver les légumes.

 00:00:00

102

 Pr??parations pr??liminaires propres

Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur.

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103

 Marquer le potage en cuisson. 00:00:00

104

 Pr??parer la garniture

Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver.

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105

 Pr??parer les d??cors

Confire les tomates cerises dans un gastrique.

Sécher au four les tranches de poitirine fumée.

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106

 Terminer le potage

Mixer le potage, passer au chinois à sauce.

Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût.

Réserver à +63°C.

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107

 Dresser le potage

Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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