Gougéres florentine buffet mai 2014

Entrée pour 30 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pate à choux Sauce Mornay Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.070 0.050 0.320
Gruyère râpé kg 0.150 0.150 0.300
Lait L 0.800 0.800
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Champignons de paris kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0.001 0.001 0.002
Noix de muscade Pm 0.001 0.001 0.002
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Eau L 0.500 0.500
SURGELES
Epinards branches congelée kg 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.300 0.070 0.370
  Progression Réalisation Surveillance

1- Confectionner une pâte à choux

2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C

 

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3- Blanchir les épinards et les egoutter

4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons

 

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5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner

6- Debarasser les choux et les couper le chapeau

 

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7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu)

8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères

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9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux

10- Maintenir au chaud avant d'envoyer

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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