Iles flottantes SG

Entrée pour 4 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit Crème anglaise Blancs en neige Cuisson Caramel Total
CREMERIE
Lait L 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 5.000 7.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 5.000 7.000
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.040 0.120 0.040 0.040 0.080 0.320
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

301

 R??aliser le biscuit

Blanchir les jaunes et 80% du sucre, incorporer la farine.

Monter les blancs en neige, serrer avec les 20% restant.

Incorporer les blancs à l'appareil.

Cuire sur silpat au four à 280°C.

 00:15:00

302

 R??alsier la cr?me anglaise

Cuire la crème anglaise, vanner, refroidir en celllule à +3°C.

 00:00:00

303

 R??aliser les blancs en neige

Monter les blancs, les serrer avec le sucre.

Pocher des quenelles dans le lait frémissant sucré.

Egoutter sur papier absorbant.

 00:00:00

304

 Dresser les iles flottantes

Dresser en coupe un disque de biscuit.

Napper de crème anglaise.

Surmonter d'une quenelle de blancs d'oeufs.

 00:00:00

305

 Cuire le caramel

Cuire le caramel, verser sur les blancs en neige.

Servir aussitôt.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons