Escalope viennoise-

Entrée pour 10 - pers

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Panure à l'anglaise garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 2.000 0.200 2.200
Persil plat bottes 0.050 0.050
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.100 0.100
Chapelure kg 0.400 0.400
Huile de tournesol l 0.100 0.050 0.150
Olives vertes dénoyautées Boite 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.001 0.005 0.006
Sel fin (kg) kg 0.001 0.005 0.006
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes 00:15:00

Panure

2

 Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise 00:10:00

3

 Paner les escalopes 00:10:00

Garniture

4

 Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément 00:10:00

5

 Hacher le persil 00:05:00

6

 Concasser les câpres 00:05:00

7

 Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) 00:03:00

8

 Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron 00:03:00

9

 Décorer le plat avec la garniture hachée 00:10:00

D??cor

10

 Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat 00:05:00

Cuisson et dressage

11

 Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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