Gâteau de crêpes aux poires, milk-shake d'hiver, sorbet cacao

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à crêpes Crème pâtissière aux poires Sorbet cacao Milk-shake d'hiver Poires pochées à la vanille Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Lait L 0.500 0.500
Mascarpone Pot 0,250 g 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.100 0.100
Oranges (pièce) Pièce 2.000 2.000
Poires William kg 0.500 0.500
ECONOMAT
BADIANE kg 2.000 2.000
Cacao en poudre kg 0.400 0.400
Couverture noire kg 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003
Sucre en poudre kg 0.050 0.060 0.600 0.200 0.910
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 1.000 1.000 2.000
SURGELES
Pulpe de mandarines L 0.100 0.100
Pulpe de mangues L 0.100 0.100
Pulpe de poires l 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.030 0.280
  Progression Réalisation Surveillance

301

 R??aliser la p??te ?  cr??pes

Faire fondre le beurre.

Réunir la farine, le sel, le sucre.

Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre.

Passer au chinois.

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302

 R??aliser le milk-shake

Réunir tous les ingrédients, mixer.

Réserver au froid à +3°C.

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303

 R??aliser la cr?¨me aux poires

Porter la pulpe de poires à ébullition.

Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine.

Cuire la crème, refroidir à +3°C.

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304

 Cuire les cr??pes 00:00:00

305

 Monter le g??teau de cr??pes

Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau.

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306

 R??aliser le sorbet cacao

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter le cacao et un peu de stabilisant.

Mettre à turbiner. 

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307

 Pocher les poires

Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces.

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308

 Dresser sur assiette 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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