Duo de canard miel et épices, flan de carottes et darphin aux cèpes **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Marinade Sauce Flans de carottes Darphin aux cèpes Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0.800 0.800
Magrets de canard piéces 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100 0.200
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 3.000 3.000
Echalotes kg 0.300 0.300
Gingembre kg 0.020 0.020
Persil frisé bottes 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 8.000 8.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.005 0.005
Clou de girofle poudre kg 0.005 0.005
Miel kg 0.200 0.200
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre de xérès l 0.080 0.080
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.200 0.200
Purée de carottes kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes 00:00:00

Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes. 00:00:00

Marinade 00:00:00

Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid. 00:00:00

Cuisson 00:00:00

Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement. 00:00:00

Flans de carottes 00:00:00

Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°. 00:00:00

Darphin aux c?¨pes 00:00:00

Eplucher pommes de terre, échalotes. Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre. 00:00:00

Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes. 00:00:00

Dressage 00:00:00

Disposer harmonieusement les différents élèments. 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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