Filet de bar en croute de champignon, endive dorée, hollandaise provençale

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar
Article Unité Base Duxelles Croute de champignon Hollandaise endives Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.100 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.450 0.450
Echalotes kg 0.020 0.020
Endives kg 2.000 2.000
Persil plat bottes 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Curcuma kg 0.002 0.002
Fumet de poisson (PAI) litre 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.300 0.300
Poivre blanc moulu kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005
Safran poudre kg 0.002 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base 00:00:00

Habiller et fileter les bars. Réserver. 00:00:00

2

 Cro??te de champignons 00:00:00

Réaliser une duxelles de champignons. 00:00:00

Mixer tous les ingrédients finement. Ajouter la duxelles. Assaisonner. 00:00:00

Etaler l'appareil entre 2 feuilles de sulfu. Réserver au froid. 00:00:00

3

Cuisson 00:00:00

Recouvrir chaque filet d'un morceau de croûte et rôtir au four à 180° pendant 7 à 8 min. 00:00:00

4

 Sauce Hollandaise 00:00:00

Monter en sabayon jaunes d'oeufs et fumet de poisson.Incorporer l'huile d'olive hors du feu. Assaisonner, ajouter l'ail réduit en pulpe et le safran. 00:00:00

5

 Endives 00:00:00

Préparer et laver les endives. Supprimer le trognon. 00:00:00

Conditionner en sac sous-vide avec un peu d'eau, sel sucre, beurre en parcelles et curcuma et un peu de laurier. 00:00:00

Souder les sacs et pocher au four vapeur 100° 1h30. 00:00:00

Oter du sac, égoutter, partager les endives en 2 et sauter au beurre clarifié. 00:00:00

6

 Dressage 00:00:00

Dresser un grosse goutte de sauce hollandaise, le filet de bar à côté et la demi-endive. 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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