Crêpes soufflées aux agrumes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à crêpes Crème pâtissière Finition du soufflé Milk-shake exotique Sauce caramel agrumes Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Lait L 0.500 0.250 0.750
Mascarpone Pot 0,250 g 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 1.000 3.000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.100 0.100
Oranges (pièce) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003
Sucre en poudre kg 0.025 0.065 0.200 0.290
Sucre glace kg 0.020 0.040 0.060
CAVE
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.020 0.020
SURGELES
Pulpe de mandarines L 0.100 0.100
Pulpe de mangues L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.035 0.285
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte à crêpes.

Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois.

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302

Réaliser la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser des zestes d'agrumes. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C.

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303

Réaliser le milk-shake

Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C.

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304

Réaliser la sauce caramel orange.

Zester et presser le jus des oranges. Cuire le caramel brun clair. Déglacer avec le jus des oranges. Incorporer une noix de beurre.

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305

Cuire les crêpes.

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306

Terminer l'appareil à soufflé.

Détendre la crème pâtissière avec un peu de Grand-Marnier, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à la crème pâtissière.

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307

Garnir et terminer les crêpes.

Garnir les crêpes d'un peu d'appareil. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes enivron. Glacer sous la salamandre.

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308

 Dresser sur assiette 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène : Veiller à l'hygiène des matériels utlisés.
Erreurs à ne pas commettre : Ne pas monter les blancs trop tôt, ne pas trop les serrer, mélanger délicatement.
Maitrise des points critiques : Qualité sanitaire et température des ingrédients.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des crêpes garnies d'un appareil à soufflé puis cuites au four, servies glacées de sucre glace et d'une sauce aux agrumes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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