Mousse framboise

Entrée pour 30 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Meringue italienne Crème fouettée Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.160 0.160
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4.000 4.000
Sucre en poudre kg 0.090 0.090
CAVE
Eau L 0.030 0.030
SURGELES
Pulpe de framboises l 0.350 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

101

 Pulpe de framboise coll??e

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Chauffer un peu de pulpe de framboise, y incorporer la gélatine ramollie égouttée.

 00:00:00

102

 Meringue italienne

Cuire le sucre et l'eau à 117°C.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre cuit.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

 00:00:00

103

 Monter la cr?¨me fouett??e

Monter la crème.

 00:00:00

104

 Terminer l'appareil

Incorporer à la pulpe de framboise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème fouettée.

 00:00:00

105

 Dressage

Dresser en verrine.

Réserver à +3°C.

 00:00:00
Matériel nécessaire : Batteur, fouet, calottes, russe.
Hygiène : Veiller à l'hygiène des matériels.
Erreurs à ne pas commettre : Température du sucre cuit à surveiller.
Maitrise des points critiques : Incorporer rapidement la meringue italienne, puis la crème fouettée à la pulpe de fruits collée.
Observations : Ne pas conserver plus de 24h00.
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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