Suprème de poulet moelleux, lentilles à l'espagnole

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité BASE LENTILLES JUS Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Basilic Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.100 0.100
Oignons paille kg 0.080 0.075 0.155
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Coulis de tomates Boite 0.250 0.250
Curry (kg) kg 0.002 0.002
Huile d'olives l 0.120 0.060 0.180
Lentilles vertes du Puy kg 0.500 0.500
Moutarde kg 0.010 0.010
Paprika Pm 0.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.010 0.010
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

01

 filets de poulets poch??s sous vide

Parer et rouler les filets en 10 ballotines , ficeler

conditionner sous vide avec basilic haché huile sel pioivre 

cuire à va^peur 80°C jusquà 60°c à coeur Sortir des sacs

 00:00:00

colorer au beurre 

 00:00:00

02

 Lentilles ?  l'espagnole

Tailler les légumes en brunoise, faire suer les légumes avec les épices

Déglacer vin blanc, ajouter coulis de tomates réduit

ajouter l'ail BG, poitirne fumée, ainsi que les lentilles

 00:00:00

Mouiller à l'eau cuire 1h15 à frémissement saler avant la fin

Supprimer l'ail et le bg , ajoutter la moutarde et rectifier l'assaisonnement

 

 00:00:00

03

 Jus de poulet ?  l'oignon

Réaliser un jus de poulet par déplaçage plus exudat de la cuisson sous vide faire réduire l'ensemble

 

 00:00:00

suer les oignons émincés au beurre, mixer 

alouter la pulpe d'oignons au jus en mixant

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons