Bavette à l'échalote-

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité BASE SAUCE GARNITURE Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.050 0.130
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.400 0.400
Persil plat bottes 0.025 0.025
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.010 0.010
Vinaigre de vin rouge l 0.015 0.015
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre

Conserver au bain-marie

2

 Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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