Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : Froides
Article Unité Foie gras chutney Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Lait L 0.150 0.150
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Mangue Pièce 0.250 0.250
Mesclun kg 0.100 0.100
Poires conférence kg 0.350 0.350
Pommes reinette (pièce) Pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.180 0.180
Cannelle bâtons Flacon 0.250 0.250
Cassonade kg 0.070 0.070
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8.000 8.000
Huile de noisettes 1/2 l 0.150 0.150
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Pain d'épice piece 0.200 0.200
Poivre blanc kg 0.003 0.003
Sel fin (kg) kg 0.008 0.008
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre de cidre L 0.050 0.050
Vinaigre de cidre L 0.050 0.050
CAVE
Eau L 0.100 0.100
MUSCAT moelleux Bouteille 0.250 0.250
MUSCAT moelleux Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Pulpe de mangues L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

 00:25:00

2

 Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

 00:25:00

3

 Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

 00:20:00

4

 D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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