Brandade de morue

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Total
POISSONNERIE
Morue kg 0.250 0.250
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000 2.000
Gros oignons kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Levure chimique Pièce 0.011 0.011
Piments oiseaux boite 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

La veille

Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum.

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Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

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Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, l'ail, effeuiller le thym, hacher le persil, zester les citrons et prélever le jus.

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Pocher la morue

Immerger la morue dans de l'eau froide, porter à ébullition, cuire quelques instants.

Egoutter, rafraîchir, désarrêter, émietter et piler.

Ajouter les assaisonnements.

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R??aliser la p??te ?  beignets

Réunir la farine, la levure.

Délayer avec l'oeuf et l'eau.

Incorporer la morue assaisonnée.

Laisser reposer 30 minutes.

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Frire les accras

Frire les accras à l'envoi.

Décorer de petits quartiers de citrons verts et de persil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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