Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes.

Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.

Façonner les roulades de sole et saumon.

Emincer les légumes pour le fumet de sole.

Ciseler les échalotes, lever les billes de carottes.

Suer au  beurre la garntiure aromatique.

Suer les arrêtes, mouiller, cuire.

Passer au chinois sans fouler.

Glacer les billes de carottes. Ajouter des zestes d'agrumes.

En fin de cuisson, ajouter des dés de suprêmes d'oranges et les raisins réhydratés.

Beurre la plaque, ajouter les échalotes.

Disposer les roulades de soles, les zestes d'agrumes.

Ajouter le vin blanc, le fumet.

Couvrir et cuire au four à 170°C.

Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre.

Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire.

Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. 

En fin de cuisson, lier au beurre, ajouter la crème, le parmesan et mettre à point l'assaisonnement.

Passer la cuisson au chinois étamine, réduire.

Crémer, réduire à nouveau.

Monter au beurre, mettre à point.

Blanchir et confir les kunquats dans un sirop à 30.

Détailler finemnet et ajouter aux carottes glacées.

Dresser sur assiette.