Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, flan de topinambour

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce gingembre Tomate douce Flan de topinambour Pilaf de quiboa aux épices Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
Crème liquide l 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Gingembre kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.050 0.050 0.100
Tomates garniture kg 1.000 1.000
Topinambour kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.003 0.003
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Curry (kg) kg 0.005 0.005
Huile d'olives l 0.080 0.040 0.050 0.170
Moutarde kg 0.050 0.050
Quatre épices Boite 0.005 0.005 0.010
Quinoa kg 0.250 0.250
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.020 0.020 0.040
Vinaigre de cidre L 0.200 0.100 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

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R??aliser les flans de topinambour

Cuire à l'étouffée les topinambours détaillés en mirepoix.

 

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Marquer en cuisson la concass??e de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

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Marquer en cuisson le pilaf de quinoa

Marquer en cuisson le quinoa "façon pilaf".

Incorporer les herbes et les épices et mettre à point la cuisson et l'assaisonnement.

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Cuire les flans de topinambours

Egoutter et mixer finement les topinambours.

Réaliser l'appareil à flan salé et l'incorporer à la purée de topinambours.

Remplir des moules beurrés, cuire au four à 160°C.

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R??aliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

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Cuire les filets de bar ?  l'unilat??ral

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

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Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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