Parer le filet mignon de porc.

Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.

Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.

Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes.

Réaliser la pâte à chou.

Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.

Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre.

Incorporer les herbes hachées.

Frire à l'envoi.

Mixer la purée de carottes.

Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.

Ajouter la purée de carottes.

Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.

Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.

Cuire au four à 160°C, au moment du service.

Rissoler à l'huile et au beurre les mignons de porc.

Assaisonner.

Terminer la cuisson au four en arrosant souvent.

Laisser reposer.

Réaliser la gastrique: cuire le miel et le vinaigre.

Incorporer le fonds de veau, laisser réduire d'un tiers.

Ajouter des zestes d'agumes blanchis. Lier à la maïzena.

Ajouter le Grand-Marnier, laisser réduire de nouveau.

Passer au chinois, mettre à point.

Laver et mettre à confire les kunquats dans un sirop à 30°C.

Lever les suprêmes d'agrumes.

Remettre la viande à °65°C, glacer, détailler.

Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.

Remettre la sauce à +63°C, réchauffer les suprêmes.