Civet de lapereau et râbles rôtis, polenta croustillante

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Civet Liaison Râble rôti Polenta Décor et finition Total
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0.100 0.100
VOLAILLE
Lapin piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.130
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.020 0.120
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Tomates grosses Kg 0.200 0.300 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.025 0.025
Huile d'olives l 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Polenta kg 0.250 0.250
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.500 0.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Civet

Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang

 00:40:00

2

 R??bles r?´tis

Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur.

 00:15:00

3

 Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive.

 00:05:00

4

 D??cors et finition

Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate.

 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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