Fondant de caramel au beurre salé

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Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pommes façon tatin mousse caramel tuile dentelle sauce caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.060 0.030 0.110
Beurre demi-sel kg 0.150 0.150
Crème liquide l 0.450 0.450
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Pommes Golden (pièces) kg 0.800 0.800
Pommes Granny smith pce 0.200 0.200
ECONOMAT
Couverture lactée kg 0.150 0.150
Farine kg 0.060 0.060
Glucose atomisé kg 0.060 0.060
Sucre en poudre kg 0.150 0.150 0.120 0.080 0.500
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Cidre brut bouteille 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pomme fa?§on tatin

Éplucher et couper les pommes en huit quartiers

Caramélier pommes dans sucre et beurre dans un sautoirAjouter le jus de citron et le caviar de vanille

 

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enfourner à 175°C 15 à 20 mn

enlever le caramel exedentaire

ranger les quartiers au fond des cercles à bavarois

 

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2

 Mousse caramel

Faire un caramel avec le sucre bien coloré Décuire à la crème liquide 0.15  Porter à ebullition et ajouter le beurre demi sel ajouter la couverture dans le caramel encore chaud

 

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Laisser refroidir puis incorporer 0.300 de crème fouettée

Garnir 10 cercles et mettre en cellule

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3

 Tuile dentelle

Faire fondre ensemble le beurre et le glucose ajoutr le sucre et la farine tamisée Mélanger vivement refroidir

 

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Façonner des petites boules de pâtes et poser sur tapis en silicone Cuire à 200°C

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4

 Cramel de pomme au cidre

Couper en morceaux sans éplucher ni épépiner les pommesCaraméliser les pommes avec le sucre et beurre .0.03 Décuire avec le cidre Réduire puis chinoiser en pressant  Mixer avec le beurre 0.08

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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