Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes.
Habiller les saumons, lever les filets, parer.
Gratter et nettoyer les moules.
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Pr??prations pr??liminaires sales
Eplucher et laver les légumes.
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Pr??parations pr??liminaires propres
Façonner les roulades de sole et saumon.
Emincer les légumes pour le fumet de sole.
Ciseler les échalotes, concasser le persil.
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Marquer en cuisson le fumet de sole
Suer au beurre la garntiure aromatique.
Suer les arrêtes, mouiller, cuire.
Passer au chinois sans fouler.
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Pr??parer la garniture dieppoise
Cuire les moules "à la marinière".
Tourner, citronner les champignons.
Cuire les champignons à blanc.
Décortiquer les moules, les ébarber.
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Marquer en cuisson les roulades de poisson
Beurre la plaque, ajouter les échalotes, le persil.
Disposer les roulades de poisson.
Ajouter le vin blanc, le fumet.
Couvrir et cuire au four à 170°C.
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Marquer en cuisson le risotto
Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre.
Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire.
Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux.
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Terminer le risotto
En fin de cuisson, lier au beurre, ajouter la crème, le parmesan et mettre à point l'assaisonnement.
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R??aliser la sauce vin blanc
Passer la cuisson au chinois étamine, réduire.
Crémer, réduire à nouveau.
Monter au beurre, mettre à point.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.
