Cassolette de moules au safran SG

Entrée pour 8 -

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce safran Finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1.000 0.100 1.100
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0.001 0.001
Safran poudre kg 0.002 0.002
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.300 0.100 0.400
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Pr??parations pr??liminaires sales

Gratter et laver les moules. Réserver.

Eplucher et laver les légumes.

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Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes.

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Cuire les moules "?  la marini?¨re"

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

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Sauce safran

Réaliser le roux blanc.

Réaliser 1,5l de velouté de moules.

Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

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Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce au safran.

Décorer de persil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service : Assiette creuse.

Nom de la technique

 Vidéo

 

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