Crème de cèpes-

Entrée pour 6 - parts

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Soupes régionales

Produit allergène : Gluten,

Article Unité base Garniture Liaison Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
Crème liquide l 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.001 0.003
Cêpes frais kg 0.300 0.150 0.450
Gros oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Farine kg 0.030 0.030
Noisettes entières kg 0.015 0.015
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Nettoyer les cèpes. Émincer les  oignons et les pieds des cèpes.

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Faire suer les oignons et les cèpes. Saupoudrer le farine et mélanger.

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Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner au gros sel.

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Porter à ébullition

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Cuire pendant 30 mn

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Mixer puis  passer au chinois ( facultatif)

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Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Emincer les têtes de cèpes et les faire sauter.

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Ajouter des échalotes ciselées finement et l'ail haché

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Torréfier les noisettes et les concasser

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Dressage 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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