Savarin au chocolat, sauce banane gingembre

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à savarin Sirop Sauce chocolat Sauce gingembre Nappage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.070
Lait L 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.200 0.200
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Gingembre kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.100 0.100
Couverture noire kg 0.050 0.050
Farine kg 0.275 0.275
Miel kg 0.050 0.050
Nappage blond kg 0.150 0.150
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.020 0.250 0.150 0.025 0.445
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.500 0.300 0.250 1.050
Rhum ambré Saint James bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

R??aliser la p??te ?  savarin

Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.

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R??aliser la p??te ?  savarin

Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.

Incorporer le beurre ramolli et rompre.

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Mettre la p??te ?  pousser

Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.

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R??aliser le sirop

Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture.

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Imbiber les savarins

Imbiber, égoutter.

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R??aliser la sauce gingembre

Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.

Mixer et passer au chinois.

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R??aliser la sauce chocolat

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre.

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Finitions

Napper les savarins.

Réaliser des décors en chocolat et sucre.

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Dresser

Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Assiette rectangulaire.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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