Quelques huîtres SG

Entrée pour 8 -

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Vinaigrette aux algues Beurre d'algues Accompagnement Huitres en gelée Dressage Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.500 2.000 2.500
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0.100 0.100
Huile de sésame Bouteille 0.100 0.100
Nori (vareck séché) Feuilles 1.000 1.000 1.000 3.000
Sauce soja l 0.100 0.100
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

R??aliser le beurre d'algues

Ramollir le beurre, le saler.

Incorporer les feuilles d'algue nori détaillées en paillettes, réserver.

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Vinaigrette de la mer au s??same

Emulsionner 3 cuillerées à soupe d'huile de sésame, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de jus de citron et 2 cuillerées à soupe de paillettes d'algues.

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Hu??tres

Ouvrir les huîtres, recueillir le jus et réserver.

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Hu??tre en gel??e

Coller le jus d'huîtres à 1 feuille de gélatine de 3g pour 1dl de jus.

Ajouter les paillettes d'algues, des zestes d'agrumes et remplir 1/3 des huîtres, réserver à +3°C.

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Dresser

Canneler et émincer quelques fines tranches de citron.

Dresser les huîtres sur gros sel.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Assiette rectangulaire.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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