Tiramisu d'automne **

Entrée pour 4 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Base Garniture Finition Total
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Poires William kg 0.100 0.100
Pommes Royal Gala kg 0.150 0.150
Raisins noirs kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.030 0.030
Café en grains Carazao kg 0.100 0.100
Gélatine poudre (kg) kg 0.003 0.003
Raisins secs kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
CAVE
RHUM Negrita bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation)

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Ajouter le mascarpone et bien mélanger

 Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange

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Fruits

Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser

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Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles

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Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone

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Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. 00:00:00

A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-3.6 Réaliser les desserts
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

 

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