Eplucher, détailler en dés le potimarron.

Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.

Porter le lait et la crème à ébullition.

Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.

Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.

Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.

Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.

La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule.

Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits.

Turbiner.

Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices.

Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu.

Incorporer le beurre, réserver au froid.

Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices.

Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid.

Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer.

Enrober les palets de ganache, frire, sucrer.

Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat.