Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les oignons.

Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.

Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto.

Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés.

Ajouter les châtaignes, faire suer.

Mouiller avec 2,20l de fonds blanc de volaille;

Assaisonner, cuire à feu doux.

Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque.

Faire sécher au four ou à la salamandre.

Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge.

Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux.

Former les bonbons de foie gras, réserver.

Egoutter et retirer la poitrine.

Mixer, passer au chinois.

Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.

Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu.

Faire colorer au four à 180°C.

Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon.